Tarix boyu taxıllar insan qidalanmasında mühüm yer tutmuşdur. Qlüten, əsasən buğda, arpa və çovdarda olan, bitki mənşəli zülal növüdür və iki əsas fraksiyadan ibarətdir: qlütenin və gliadin. Qlütenin zərərli təsirlərinin çoxuna məhz gliadin cavabdeh sayılır. Qlüten içərən əsas məhsullar sırasına buğda, arpa, çovdar, eləcə də qlütensiz olaraq sertifikatlaşdırılmamış yulaf daxildir.
Ən geniş yayılmış qlüten mənbələri isə çörək, makaron, keks, peçenye və digər un məmulatlarıdır. Bəzi insanlar sağlamlıq səbəbindən qlütenli məhsullardan uzaq durmalıdır.
Qlüten Nədir?
Qlüten — prolamin və glutelin adlı zülal qruplarını əhatə edən və buğda, arpa, çovdar kimi taxıllarda təbii olaraq rast gəlinən bir proteindir. O, qidalara elastiklik verir və xüsusilə çörək və digər xəmir məhsullarında çeynənəbilən tekstura yaradılmasını təmin edir.
Çox insanlar gündəlik olaraq qlüten istehlak etsə də, heç bir problem yaşamır. Lakin qlütenə qarşı həssaslıq və ya tibbi pozuntular olan şəxslərdə bu zülal sağlamlıq problemlərinə yol aça bilər.
Qlüten Hansı Qidalarda Olur?
Qlütenin əsas mənbəyi taxıllar və onlardan əldə edilən məhsullardır. Lakin soslar, içkilər və işlənmiş qidalar da qlüten tərkibli ola bilər. Qlütenə qarşı həssaslığı və ya tibbi problemi olan şəxslər bu məhsullardan uzaq durmalıdır:
Qlüten içərən qidalar:
- Taxıllar: Buğda, çovdar, arpa, tritikale, farro, emmer, irmik, yulaf (qlütensiz sertifikatı olmayan).
- Un məmulatları: Çörək növləri, makaron, lavaş, gözəlmə, simit, kek, peçenye, krep, vafli.
- İçkilər: Bira, malt içkilər, bəzi şokoladlı süd məhsulları, bəzi şərablar.
- Souslar və ədviyyatlar: Soya sousu, bəzi salat sousları, ketçap, barbekü sousu, kremli souslar, malt sirkəsi.
- Qəlyanaltılar: Krakerlər, bəzi cips və çərəzlər, bəzi şirniyyat və dondurmalar, enerji barları.
Qlüten Pəhrizi Necə Tətbiq Olunur?
Qlüten pəhrizinin əsas prinsipi — qlütenli məhsulları tam şəkildə qidalanmadan çıxarmaqdır. Bunun üçün:
- Etiket oxumaq vərdişi formalaşdırılmalıdır.
- Qlütenli buğda məhsullarının yerinə qlütensiz taxıllar və alternativlər daxil edilməlidir.
- Miflərə aldanmamaq vacibdir: qlütensiz pəhriz karbohidratsız qidalanma demək deyil.
- Düyü, kartof, paxlalılar və qlütensiz yulaf sərbəst istehlak edilə bilər.
Bu pəhriz bəzi hallarda vitamin, mineral və lif çatışmazlığına səbəb ola bilər. Bu səbəbdən diyetoloq nəzarəti altında həyata keçirilməlidir.
Qlütensiz Qidalar Hansılardır?
Aşağıdakı təbii və işlənməmiş məhsullar qlütensizdir və balanslı şəkildə istehlak edilə bilər:
- Təmiz balıq və ət məhsulları
- Toyuq və digər quş ətləri
- Təzə meyvə və tərəvəzlər
- Yumru paxlalılar (lobya, mərci, noxud və s.)
- Düyü, qarabaşaq, kinoa və qarğıdalı
- Glutensiz yulaf
- Bütün süd məhsulları (əsasən) və yumurta
- Badam unu, qoz, fındıq, çia toxumu
- Kərə yağı və digər bitki yağları
Nəticə
Qlüten bəzi insanlar üçün faydalı və zərərsiz, digərləri üçün isə ciddi sağlamlıq problemi yarada biləcək maddədir. Qlütenə qarşı həssaslığı və ya xəstəliyi olan şəxslər üçün təhlükəsiz və balanslı qidalanma planı hazırlamaq vacibdir. Bu baxımdan diyetoloq və mütəxəssis nəzarəti ilə düzgün pəhriz tətbiqi tövsiyə olunur.